主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,或簡(jiǎn)稱發(fā)酵,它是啤酒發(fā)酵的主要階段。其主要內(nèi)容是借助啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵,生成酒精、CO2和其他一系列副產(chǎn)物,以構(gòu)成啤酒的主要成分。以傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下面發(fā)酵為例,其工藝要點(diǎn)簡(jiǎn)述如下。
①將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右,待部分麥汁流入繁殖槽后,加入所需酵母(麥汁量的0.5%),繼續(xù)加入冷卻麥汁,使其混合均勻。
②通過(guò)特制的充氧設(shè)備給麥汁通風(fēng),使無(wú)菌空氣均勻細(xì)密地分散在麥汁中。接種后的麥汁溶解氧含量應(yīng)達(dá)到8mg/L左右。
③麥汁滿槽后(液面距槽口30cm),酵母進(jìn)入繁殖期。經(jīng)過(guò)16~20h,麥汁表面會(huì)形成一層白色泡沫,這時(shí)要進(jìn)行倒池操作,將麥汁從繁殖槽泵入發(fā)酵池中。通過(guò)倒池,可分離出沉淀在繁殖槽底部的酵母死細(xì)胞和蛋白質(zhì)凝固 物等雜質(zhì)。
④倒池后,麥汁中的溶解氧已被酵母基本耗盡,酵母開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。此后應(yīng)定期檢查發(fā)酵液溫度和降糖情況。
⑤發(fā)酵2~3天后,發(fā)酵液溫度接近工藝規(guī)定的最高發(fā)酵溫度,發(fā)酵進(jìn)入旺盛期。這期間降糖速度快,外觀糖度每天下降1.5%~2.0%,要適量開啟冷卻冰水(2℃左右),按工藝要求控制溫度2~3天。
⑥此后,冷卻量逐步加大,發(fā)酵溫度逐步回降,這時(shí)降糖速度也隨之減慢。發(fā)酵溫度的下降應(yīng)與降糖情況按工藝要求相互配合,使主發(fā)酵完畢時(shí),溫度控制在4.0~4.5℃,糖度控制在4.0%~4.2%。
⑦主發(fā)酵最后1天應(yīng)急劇降溫,使大部分酵母沉降池底,而后送入儲(chǔ)酒罐,進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵液中僅保留(5~10)×106cfu/mL酵母細(xì)胞,以進(jìn)行后發(fā)酵和還原雙乙酰。
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